Suklaan temperointi

Wiener Nougat konvehti

vaahtokarkkikonvehti

appelsiinikonvehti halkaistuna

Suklaa pitää kiteyttää eli temperoida ennen käyttämistä.

• Maku: temperointi nostaa suklaan aromit paremmin esiin.
• Suutuntuma: temperoitu suklaa rapsahtaa puraistaessa. Temperoimaton suklaa tuntuu paksulta ja rasvaiselta suussa.
• Ulkonäkö: temperoidussa suklaassa on kiiltävä pinta eikä se harmaannu. Temperoimaton konvehti muuttuu huoneenlämmössä sameaksi ja mattapintaiseksi.
• Käytännöllisyys: konvehti irtoaa helpommin muotista ja säilyy kauemmin. Temperoitu suklaa ei sula huoneenlämmössä (ja syödessä käsissä!) yhtä nopeasti.

Niin tummaa-, maito- kuin vaaleaakin suklaata voi temperoida. Niillä kaikilla on kuitenkin omat vaadittavat lämpötilansa. Jotta temperointi onnistuu, tulee lämpötilan mittaamiseen käyttää lämpömittaria.

Tee näin Paloittele suklaa kulhoon ja sulata sitä mikrossa miedolla teholla välillä sekoitellen. Jatka kunnes suklaa on tasaisesti sulanut ja lämpötila on noussut ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan, esimerkiksi maitosuklaalla 45 astetta. Nosta kulho isompaa kulhoon, jonka olet täyttänyt puoliksi hyvin kylmällä vedellä. Jäähdytä suklaata tässä hauteessa kunnes lämpötila on laskenut 26–27 asteiseksi (maitosuklaa). Laita kulho takaisin mikroon ja lämmitä jälleen kunnes lämpötila on noussut 30 asteiseksi (maitosuklaa). Tämän jälkeen suklaa on valmis käytettäväksi kuorrutuksiin ja koristeiden tekoon.

Tässä suklaiden vaatimat temperointilämpötilat

	1. vaihe (lämmitys)	2. vaihe (jäähdytys)	3.vaihe (lämmitys)
Tumma suklaa	48–50	27–28	31–32
Maitosuklaa	45	26–27	30
Valkosuklaa	40	26–27	25–29

Lämpötilan nousu vaiheiden 2. ja 3. välillä ovat vain muutamia asteita, joten käytä mietoa tehoa pienissä erissä kerrallaan. Jos temperointi mielestäsi epäonnistuu, esimerkiksi sulkaa jäähtyy vaiheessa 2. liian kylmäksi, voit aloittaa alusta vaiheesta 1.

Täältä kopioitu. Tuolta samasta paikasta tilasin myös suklaat kovehteihin. Käytin konvehteihin tummaa suklaata, 54 %, joka oli mielestäni liian voimakkaan makuista. Ensi kerralla ajattelin tilata maitosuklaata ja kokeilla tehdä siitä konvehteja. Konvehtien tekeminen on aika sotkuista puuhaa, mutta sen arvoista. Täytteinä olen kokeillut appelsiinamarmeladia, joka ei maistunut oikeastaan miltään, ehkä tumma suklaa oli liian voimakkaan makuista. Vaahtokarkki-suklaa seosta, jossa sulatin ihan tavallista suklaata ja lisäsin siihen pieneksi pilkotut vaahtokarkin palaset. Seoksesta tuli hyvin tykkyä tavaraa, mutta todella jännän makuista. Synttäreilläni kysyin, miltä nämä maistuvat mielestänne, ja monet arvasivat jotain pähkinäistä, ja lopulta kukaan ei arvannut oikein :). Se oli mielestäni hyvä kokeilu. Olen kokeillut myös Wiener Nougat crushin ja suklaa sekoitusta, mutta siihen laittaa herkästi liikaa crushia, jolloin lopputulos on hyvin tykky ja sisältä kova. Vielä konvehtien muoteista sen verran, että olen huomannut, että silikoonisissa muoteissa tehdyistä konvehdeista tulee usein hyvin sameita ja kiillottomia, toisin kuin muovisissa muoteissa tehdyistä tulee todella kiiltäviä. Ja senkin perusteella suosittelen itse muovisia muotteja, jotka ovat usein myös paljon halvempia. Tässä kai sitten kaikki, mitä mieleeni tulee temperoinnista. Voin vielä joskus laittaa jonkun konvehdin ohjeen, kun nyt kerkeän ja saisin otettua myös kuvat.

Emmi